深層水なす 萩射込焼き
深層水なすならではのしっかりした果肉を使って、なすを 丸ごと使った贅沢な一品です。
材料
□深層水なす ---- 4個
□海老(才巻) ---- 4尾
□照焼うなぎ ---- 1/4尾
□むき小芋 ---- 4個
□オクラ ---- 3本
□はじかみ生姜 ---- 4本
□甘酢 ---- 1/3カップ
□枝豆のさや ---- 12個
〈白玉みそ〉
□白みそ ---- 120cc 
□みりん・酒 ---- 各大さじ2
□砂糖 ---- 大さじ2と1/2
□卵黄 ---- 1個分
〈野菜煮出し汁〉
□だし汁 ---- 2カップ
□砂糖 ---- 大さじ1
□薄口醤油 ---- 大さじ1/2
作り方
  1. 深層水なすは縦上部を1/3に切り、果肉をスプーンでくり抜いて、舟形にして水につけて晒しておきます。むき小芋は皮をむいて1cmの角切りにし、ともに固茹でし、オクラはガクをむいて塩もみし、茹で、0.7〜0.8cmの長さに切ります。
  2. 海老は背ワタを取り、塩茹で、殻をむいて0.7〜0.8cm長さに切ります。照焼うなぎは0.7〜0.8cm角切りし、一方はじかみ生姜は処理して、甘酢につけておきます。
  3. 鍋に野菜煮出し汁のだし汁と調味料を合わせて煮立て、1の小芋を煮含め、途中削りかつおを加えておき、最後にオクラと2の海老とうなぎを加えてひと煮立ちすれば、鍋ごと氷水に浮かべて冷やしておきます。
  4. 白玉みそは、鍋に白みそ、調味料を加えて、よく混ぜ合わせて火にかけます。焦がさないように練りながら15分程度火に掛けて、途中卵黄を加えて練り上げて作ります。
  5. の深層水なすと果肉の水分を拭いて、170℃位の揚げ油で素揚げします。皿に4の白玉みそを少し敷き、水分をよく切った3を色どりよく盛り、残りの白玉みそを上から掛け、200℃位に熱したオーブン(又はトースター)で、少し焼き目がつけば取り出し、器に盛り、はじかみ生姜をあしらいます。