深層水焼茄子利休寄せ
うまみをたっぷり吸い込んだ深層水なすを冷たい葛にはさんで、清涼感のあるお料理。
材料
□深層水なす ---- 2本
□生ウニ ---- 8本
□みつば ---- 1/4本
□くこの実(もどし) ---- 8粒
□生わさび ---- 大さじ1
□穂じそ ---- 4本
〈利休寄せ生地〉
□葛粉 ---- 23g
□だし汁 ---- 150cc
□豆乳 ---- 100cc
□当りごま ---- 大さじ2/3
□みりん ---- 大さじ1/2
□塩 ---- 小さじ1/3
□薄口醤油 ---- 小さじ1/2
〈美味だし〉
□みりん(煮切り) ---- 大さじ2
□薄口・濃口醤油 ---- 各大さじ1
□だし汁 ---- 大さじ5
□削りかつお ---- 4g
□吸い物だし汁 ----1と1/2カップ
作り方
  1. 層水なすはガクの部分に切込みを入れ、更に縦に数ヶ所包丁で切り込みを入れます。焼き網の上にのせて、全体を焼きながら火を通し、皮をむいて、ヘタを切ったら、吸い物だしにつけて、下味をつけます。
  2. 利休寄せ生地は、ボウルに分量の葛粉、だし汁、豆乳を加え、更にみりん、塩、薄口醤油を加えて下味をつけ、よく混ぜ合わせます。鍋にザルを受けて漉し、中火にかけ、よく混ぜながら、沸いてくれば少し弱火にして更によく練り、滑らかにして火を通します(15分)。それに当りごまを加えて手早く混ぜ合わせます。一方流し缶を水にくぐらせて水分を切り、先の利休寄せ生地の半量を流し入れ、その上に煮汁をきった1の焼きなすを半量並べます。その上に残りの生地を平らに広げ、その上に残りの焼きなすを並べます。そして、氷水に流し缶を浮かべて冷やし固めます。
  3. 鍋に美味だし汁の分量を加えて火にかけ、煮立てたところに削りかつおを加えて沈殿すれば漉して冷やします。
  4. つばは塩茹でにして、1cm長さに切り、くこの実は吸い物地につけてもどし、生ウニと生わさびの下したものを準備します。
  5. 2のなすの利休寄せを流し缶から取り出し、食べ易い大きさに切り、器に盛り付けます。4の生ウニ、みつば、くこの実、生わさびを上に盛りつけ、穂じそを添え、美味だし汁を横から注ぎ入れます。